凱洛の小空間

餐飲往往是在年輕人們中開店創業火紅選項。

想當「餐廳老闆」，不止要看準潮流、想出方法，端出特性佳餚與空間體驗，還得有硬底子功夫，處置林林總總的食品和複雜的人員管理，其中的常識以及辛酸，絕非表面上看起來耀眼奪目。

怎麼開家熱賣的餐廳？

著名的雜誌請來ptt網友分享，八家很火紅的餐廳店主，樣式與型態皆不相同，且向他們諮詢在開店過程中，怎麼計畫sop流程、資金及使客人川流不息的方式。

想這兩個問題，能夠輔助你確定創業開店的初衷和決心。僅有先確立初衷，才可訂定餐廳的經營方向與 sop 標準作業流程，且影響資金、人事、菜單、地點、裝潢的策略訂定。

開餐廳的初衷假設是【營造舒適、溫馨的用餐空間】，接下來的經營策略，就必須繞著這項中心目的。經營的方法是要一間可闔家光臨的家庭食堂？或者是是想創造出青年鍾愛的氣氛熱鬧、歡騰的美式餐廳？儘管都與初衷契合，兩者的準備方向跟標準作業流程卻不相同，就看創業者如何決策，且貫徹進行經營方法。

要創業除了要建立開店 SOP 標準作業流程外，有關市調的方法，最重要的便是選地點。若創業或者開店以前尚未對周遭環境做充分的市調以及諮詢，且盲目選擇地點，開店之後沒辦法滿足周遭消費者的需求，甚至於受到周遭居民的抗議，或因為交通不便，無法吸引消費者，都會令餐廳遭到極大的損失。

以速食經營出名的典型餐廳 ─ 麥當勞，曾表示過其經營成功的 SOP 要點有 3 個方法：【 地點，地點，還是地點 】，由此能夠看出餐廳又或是飯店的地點挑選對其成敗的影響了。

在現實情況當中，挑選一個成功的地點不單單只是選擇到好地點那麼簡單。倘若有充裕的資金，好地點自然是首選；不過沒那麼多資金時，就要思索怎麼使用環境來發展自己的事業。如：如果地點沒那麼多人流量，並且是座落在巷口的住宅範圍，是否就要考慮到受眾的需求，不合適開設久久才會光臨一次的高級餐館，而是要以日常隨時可吃的家常餐館，或者是是早餐店做開店的考量呢？

剛創業又或是開店的餐廳創新方法就是可以開發新產品或新體驗方式。一間餐廳不論是連鎖或是獨立經營都需要具有獨有的 sop 流程與創意，簡單地像是特別的菜色或者是是特有的空間氣氛，複雜地像是創意的營運方法等。為什麼某一些餐廳要不斷推出季節限定或是新菜？並不是這家餐廳的資金龐大，這是因為縱使不一定契合每個客人的期待，不過某些客人就鍾愛嘗鮮，自然也會認為這個餐廳很有可能性，可以跟著時代需求而日新月異，免得客人流失和品牌老化，這也是經營餐廳的 sop 流程之一。

正如同沒有一個基準可以完全評估餐廳的好壞，餐廳的品牌經營也無必勝遵循的規則，但成功的餐廳都是基於客人的喜好和需要而營造出來的，因此向客人諮詢滿意度十分重要，因此建構客人與品牌溝通的渠道，積極營造跟客人對話的機會，令客人成就品牌。

我們起始先不介紹什麼大概論，來說明這些實際一點的方法，要創業最重要的便是要藉由開店來獲利，用這個方法達成自己的志向，第一件事情一定是要有《產品》。

撇除開店的資金，通常每個人想要開店第一個考量到的就是想要《賣什麼》，所以就先確定你的產品目標是什麼唷～

如果你是要自行製做產品銷售，那首先要有製做產品的技術與 sop 流程

如果你是要做買賣業，那要開始尋找出批貨的途徑及認識行規與原則，該怎樣切貨才會切到較漂亮的價錢跟品質。

建議可以計畫 sop 流程才不會亂了手腳唷！

對產品越瞭解越能與消費者說明以及塑造產品的價值訴求。

創業跟開店的定價原則有這些目標要點，最重要的便是【毛利】，毛利越多表示的是，在扣除成本以後能夠使用的資金較充足，較充足的狀況下較好做 sop 流程、策略計畫以及財務計畫。

但相對的要做高毛利策略的差異化跟價值訴求方面要越強。

通常定價的 sop 流程有這些參考層面：

方法（一）：成本導向定價

通常先獲得你想要的毛利抑或是參考同業態的平均毛利，然後帶入公式：

價格 ＝ 成本 ÷ 成本率

假使同業毛利為 60 %，成本率為 20 ％，取得成本為 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元，100 元便是我們可做的定價。

方法（二）：價值導向定價

若你認為自己做的產品跟同業間對比有差異化，那可用價格 ＝ 成本 ÷ 同業平均成本率 ＋ 附加價值。

倘若同業毛利為 60 %，平均同業成本率為 20 ％，取得成本 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元 ＋ 附加價值 20 元，120 元便是我們可做的定價。

不過【附加價值】有時候就是【感覺價】，這【感覺】是否值那多出來的 20 元便要看行銷力與品牌力了。

如果能銷售更多的附加價值相對的毛利也會增添許多，這也就會變你的競爭力。

參考資料

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